1、大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。
2、以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。
3、 一、工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。
(资料图片)
4、 二、技术要点。
5、 黄豆的清洗浸泡。
6、去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。
7、浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10-14小时，夏季6-8小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。
8、 2、磨浆。
9、及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。
10、 3、离心去渣。
11、利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。
12、 4、煮浆。
13、煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0.2mpa煮20分钟 5、过滤、埋花。
14、将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。
15、待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0.25-0.30左右，以醋酸计。
16、缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。
17、 6、压榨去水、切分成型。
18、豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。
19、用利刀将豆腐切成长、宽为2.40厘米，厚1.25-1.40厘米的小块。
20、 7、排乳、自然发酵。
21、切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。
22、也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28-32℃，湿度88-95%，34小时左右菌丝浓厚。
23、 8、搓毛、腌制。
24、经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。
25、 9、装瓶、加酒水。
26、盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。
27、 10、后发酵成熟。
28、库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟。
29、 1贴标、成品。
30、经洗瓶身、换盖，贴标即为成品。
本文分享完毕，希望对大家有所帮助。
